6ª.Parte
Orixás carregam um profundo significado simbólico.
Pratos como o acarajé de Iansã, o acarajé de Oxum, o ebô (comida ritual), e os
carurus de festa seguem rituais específicos de preparo e consumo, reforçando a
ligação entre corpo, espírito e natureza. Segundo Reginaldo Prandi (2001), “os
orixás comem, e ao comer, alimentam também o mundo dos homens”.
É
também no espaço doméstico que se expressa à força da mulher negra na
gastronomia brasileira. Foram elas, como quituteiras, cozinheiras e doceiras,
que sustentaram os sabores do Brasil ao longo dos séculos. Muitas ganharam fama
e respeito ainda no século XIX, como Tia Ciata, baiana radicada no Rio de
Janeiro, que além de cozinheira exímia, foi figura central na fundação do samba
urbano carioca. Suas iguarias, servidas nos quintais da Pequena África, reuniam
políticos, músicos e intelectuais. As quituteiras negras podem ser consideradas
as primeiras grandes chefas da história do Brasil. Muito antes de a profissão
de chef ser reconhecida e valorizada, elas dominavam técnicas culinárias,
administravam cozinhas, preservavam receitas e influenciaram profundamente a
formação da gastronomia brasileira.
Durante
séculos, os saberes culinários de matriz africana foram preservados e
transmitidos por comunidades negras, especialmente por mulheres que atuaram
como cozinheiras, quituteiras e vendedoras de alimentos. Nas últimas décadas,
com o fortalecimento dos estudos sobre cultura afro-brasileira e as políticas
de valorização do patrimônio imaterial, esses conhecimentos passaram a receber
maior reconhecimento acadêmico, cultural e institucional, como ocorreu com o
registro do Ofício das Baianas de Acarajé pelo IPHAN em 2005.
A
cozinha africana no Brasil é, portanto, símbolo de resistência e reinvenção.
Ela transformou a escassez em fartura simbólica, fez do cotidiano um espaço de
luta e celebração, e deixou marcas indeléveis no paladar brasileiro. Sua
presença está no tabuleiro das baianas, no vatapá do recôncavo, no feijão com
arroz do almoço cotidiano.
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Dionê
Leony Machado
