4ª.Parte
Negros
reinventaram a culinária brasileira
A
influência africana na gastronomia brasileira é inegável e não poderia ser
diferente. Os negros vindos da África como escravos trouxeram consigo gostos
por novos temperos e a habilidade de improvisar receitas misturando
ingredientes europeus e indígenas, sem falar na criatividade de aproveitamento
das "sobras" da Casa Grande. A feijoada é o melhor exemplo disso.
Usamos
como pretexto o Dia da Consciência Negra, que se comemora hoje, para lembrar um
pouco dessa influência e trazer duas das receitas mais conhecidas desse
caldeirão cultural. A influência africana na dieta dos brasileiros se reflete
tanto no modo de preparar os alimentos, como na introdução de novos
ingredientes. A condição de escravos foi determinante para explicar como a
técnica culinária dos africanos desenvolveu-se no Brasil. Como vieram
aprisionados da África, os negros não traziam nenhuma bagagem, muito menos
ingredientes culinários. Isso reforçou a necessidade de improvisação e é
justamente daí que vem a riqueza dessa nova gastronomia genuinamente
brasileira.
Na
falta do inhame, usaram a mandioca. Carentes das pimentas africanas que faziam
parte de seu cotidiano usaram e abusaram do azeite-de-dendê, que já conheciam
da África. A cozinha africana privilegia os assados em detrimento das frituras
e o caldo, proveniente do alimento assado ou simplesmente preparado com água e
sal, é um item importante. É misturado com a farinha de mandioca no popular
pirão, ou com fubá de milho no angu.
Da
dieta portuguesa, vieram as galinhas e os ovos, aos poucos incluídos nas
receitas afro-brasileiras, como o vatapá e o xinxim.
Da dieta
indígena, foram incorporadas, além da mandioca, frutas e ervas e o prato
afro-indígena mais conhecido é o caruru.
Muitos
alimentos vieram da África, trazidos pelos contrabandistas, como o coco, a
banana, o café, a pimenta malagueta e o azeite-de-dendê. Receitas também foram
"importadas". A pamonha de milho origina-se de um prato africano
chamado acaçá. O acarajé mistura feijão fradinho, azeite-de-dendê, sal, cebola,
camarões e pimenta também vem d"além-mar.
A nova
gastronomia brasileira acabou influenciando a africana e muitos pratos
afro-brasileiros são apreciados até hoje no continente africano. Ingredientes e
formas de preparo fizeram o caminho de volta atravessando o Atlântico com os
negros que retornaram a seu país de origem.
No
Nordeste Colonial, o açúcar, sinal de opulência, não era item básico apenas das
famílias donas de engenho, mas também na de escravos, forros e brancos pobres.
A rapadura, a cachaça, a garapa e o pé-de-moleque difundiram-se nesse período
como artifícios culináios de negros e pobres para "matar" ou
"enganar" a fome, complementando as refeições, via de regra sem
carne, arroz ou feijão.
O
engenho foi o espaço onde se fundiram o mel, o açúcar, as frutas tropicais e
outros ingredientes locais, como a macaxeira, o cará, o inhame e a fruta-pão,
criando doces muito apreciados até hoje.
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