VIGILÂNCIA SANITÁRIA...

Vigilância Sanitária: Check list de tudo o que você precisa saber por Éder Braz Olá pessoal, tudo bem? O que estão achando do Blog? Toda semana buscamos publicar assuntos pertinentes, que visam contribuir com o dia a dia de todos vocês. A nossa maior motivação são os feedbacks positivos de leitores que acompanham nossas postagens. Essa contribuição é muito importante, pois queremos sempre trazer informações que auxiliem e solucionem dúvidas das mais diversas áreas da gastronomia. Hoje, preparei para esta postagem, um check list bem detalhado com os principais passos para que você possa manter o seu estabelecimento gastronômico (bar, restaurante, lanchonete, entre outros) dentro das normas da Vigilância Sanitária. Confira abaixo: Check-list – Adequação Vigilância Sanitária   Local de Trabalho ☐   Limpo e Organizado; ☐   Impeça a entrada e o abrigo de mosquitos; ☐   O estabelecimento deve conter rede de esgoto ou fossa séptica; ☐   Manter caixas de gorduras e esgoto longe do local de preparo dos alimentos; ☐   Boa iluminação e ventilação; ☐   As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras; ☐   Conservar mesas e bancadas em boas condições; ☐   Nunca guardar produtos de limpeza junto aos alimentos (usar produtos regularizados); ☐   Quando necessário aplicar venenos, contratar empresas especializadas; ☐   Na área de preparo, a pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames. Banheiros ☐   Banheiros e vestiários devem estar longes do local de preparo dos alimentos; ☐   Limpos e Organizados; ☐   É necessário: Papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal. Cuidados com a Água ☐   O estabelecimento deve ser abastecido com água corrente tratada; ☐   A água deve ser analisada de 6 em 6 meses, caso seja fornecida de poços artesanais; ☐   Para o preparo de alimentos e gelo a água deve ser indiscutivelmente potável; ☐   A caixa d’água deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos; ☐   De 6 em 6 meses a caixa d’água deve ser lavada e desinfetada (higienizada). Cuidados com o Lixo ☐   A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal; ☐   O lixo deve ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados; ☐   Após o manuseio do lixo, é necessário lavar muito bem as mãos. Manipulador de Alimentos ☐   Deve estar sempre impecavelmente limpo; ☐   Cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. Não usar barbas; ☐   O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos; ☐   A troca de uniforme deve ser feita diariamente, para mantê-lo limpo e conservado; ☐   Não utilizar brincos, pulseiras, anéis, alianças, colares, relógio e maquiagem; ☐   Sempre lavar as mãos antes de preparar os alimentos; ☐   Unhas curtas e sem esmalte; ☐   Não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos; ☐   Não manipular alimentos quando estiver doente ou com cortes e feridas; ☐   Realizar exames periódicos de saúde; Ingredientes ☐   Adquira ingredientes de estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis; ☐   Armazenar os produtos congelados e refrigerados e por último os não-perecíveis; ☐   Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais; ☐   Não use e não compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito; ☐   Limpe as embalagens antes de abri-las; ☐   Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com: – nome do produto; – data da retirada da embalagem original; – prazo de validade após a abertura. Preparo de Alimentos ☐   Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus; ☐   O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC; ☐   Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos; ☐   Troque o óleo regularmente. ☐   Alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado. ☐   Identificar alimentos preparados e armazenados na geladeira ou no freezer com: – nome do produto; – data de preparo; – prazo de validade; ☐   Não descongelar alimentos à temperatura ambiente. Utilizar o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixar o alimento na geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes; Transportar Alimentos ☐   O alimento a ser transportado deve ser armazenado em vasilhames bem fechados; ☐   Os vasilhames devem estar identificados com nome do alimento, data de preparo e prazo de validade; ☐   Manter os alimentos em caixas térmicas apropriadas durante deslocamentos demorados; ☐   O veículo deve estar rigorosamente limpo. Na hora de servir ☐   Área das mesas e cadeiras devem estar sempre limpas e organizadas; ☐   Os equipamentos (estufas, balcões, buffets, geladeiras, freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem; ☐   A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC. ☐   Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos; ☐   Todos os balcões e buffets devem ser protegidos para que clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem; ☐   Os funcionários responsáveis por servir o alimento devem estar sempre com as mãos lavadas; ☐   Os funcionários que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) não podem ter contato com dinheiro; Conservação dos Alimentos Preparados ☐   Frios: 5°C ou inferior. Prazo: 5 dias; ☐   Quentes: 60°C ou superior. Prazo: 6 horas. Fonte: anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf