VIGILÂNCIA SANITÁRIA!

Vigilância Sanitária: Check list de tudo o que você precisa saber

por Éder Braz 28 de junho de 2016, 12:50 8 Comentários

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Toda semana buscamos publicar assuntos pertinentes, que visam contribuir com o dia a dia de todos vocês. A nossa maior motivação são os feedbacks positivos de leitores que acompanham nossas postagens. Essa contribuição é muito importante, pois queremos sempre trazer informações que auxiliem e solucionem dúvidas das mais diversas áreas da gastronomia.

Hoje, preparei para esta postagem, um check list bem detalhado com os principais passos para que você possa manter o seu estabelecimento gastronômico (bar, restaurante, lanchonete, entre outros) dentro das normas da Vigilância Sanitária.
Confira abaixo:

Check-list – Adequação Vigilância Sanitária

Local de Trabalho

☐   Limpo e Organizado;
☐   Impeça a entrada e o abrigo de mosquitos;
☐   O estabelecimento deve conter rede de esgoto ou fossa séptica;
☐   Manter caixas de gorduras e esgoto longe do local de preparo dos alimentos;
☐   Boa iluminação e ventilação;
☐   As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras;
☐   Conservar mesas e bancadas em boas condições;
☐   Nunca guardar produtos de limpeza junto aos alimentos (usar produtos regularizados);
☐   Quando necessário aplicar venenos, contratar empresas especializadas;
☐   Na área de preparo, a pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames.

Banheiros

☐   Banheiros e vestiários devem estar longes do local de preparo dos alimentos;
☐   Limpos e Organizados;
☐   É necessário: Papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.

Cuidados com a Água

☐   O estabelecimento deve ser abastecido com água corrente tratada;
☐   A água deve ser analisada de 6 em 6 meses, caso seja fornecida de poços artesanais;
☐   Para o preparo de alimentos e gelo a água deve ser indiscutivelmente potável;
☐   A caixa d’água deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos;
☐   De 6 em 6 meses a caixa d’água deve ser lavada e desinfetada (higienizada).

Cuidados com o Lixo

☐   A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal;
☐   O lixo deve ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados;
☐   Após o manuseio do lixo, é necessário lavar muito bem as mãos.

Manipulador de Alimentos

☐   Deve estar sempre impecavelmente limpo;
☐   Cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. Não usar barbas;
☐   O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos;
☐   A troca de uniforme deve ser feita diariamente, para mantê-lo limpo e conservado;
☐   Não utilizar brincos, pulseiras, anéis, alianças, colares, relógio e maquiagem;
☐   Sempre lavar as mãos antes de preparar os alimentos;
☐   Unhas curtas e sem esmalte;
☐   Não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos;
☐   Não manipular alimentos quando estiver doente ou com cortes e feridas;
☐   Realizar exames periódicos de saúde;

Ingredientes

☐   Adquira ingredientes de estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis;
☐   Armazenar os produtos congelados e refrigerados e por último os não-perecíveis;
☐   Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais;
☐   Não use e não compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito;
☐   Limpe as embalagens antes de abri-las;
☐   Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com: – nome do produto; – data da retirada da embalagem original; – prazo de validade após a abertura.

Preparo de Alimentos

☐   Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus;
☐   O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC;
☐   Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos;
☐   Troque o óleo regularmente.
☐   Alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.
☐   Identificar alimentos preparados e armazenados na geladeira ou no freezer com: – nome do produto; – data de preparo; – prazo de validade;
☐   Não descongelar alimentos à temperatura ambiente. Utilizar o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixar o alimento na geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes;

Transportar Alimentos

☐   O alimento a ser transportado deve ser armazenado em vasilhames bem fechados;
☐   Os vasilhames devem estar identificados com nome do alimento, data de preparo e prazo de validade;
☐   Manter os alimentos em caixas térmicas apropriadas durante deslocamentos demorados;
☐   O veículo deve estar rigorosamente limpo.

Na hora de servir

☐   Área das mesas e cadeiras devem estar sempre limpas e organizadas;
☐   Os equipamentos (estufas, balcões, buffets, geladeiras, freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem;
☐   A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC.
☐   Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos;
☐   Todos os balcões e buffets devem ser protegidos para que clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem;
☐   Os funcionários responsáveis por servir o alimento devem estar sempre com as mãos lavadas;
☐   Os funcionários que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) não podem ter contato com dinheiro;

Conservação dos Alimentos Preparados

☐   Frios: 5°C ou inferior. Prazo: 5 dias;

☐   Quentes: 60°C ou superior. Prazo: 6 horas.

Fonte: anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf