COMIDAS DA BAHIA...ll

 

 

No Tabuleiro da Baiana ...ll

 
  
Voa passarinha! Saiba do que é feita...

Nos tabuleiros de algumas baianas, ela faz mais sucesso até do que o acarajé.
 
Tem no tabuleiro da baiana e faz muito sucesso entre os clientes. Mas não, desta vez não estamos falando de acarajé. E nem de cocada ou bolinho de estudante. Você conhece passarinha?
Não confunda com o frango à passarinha. O das baianas é completamente diferente dos pedaços empanados e crocantes da ave. A começar pelo ingrediente principal: o baço. O gosto fica parecido com o de um outro miúdo do boi, o fígado. “Mas com um charme a mais”, garante Josenilton Santos, chef de cozinha do restaurante do Senac/Pelourinho.


A quituteira Dadá também é fã de carteirinha. “Mamãe sempre fazia. Acho que foi uma das comidas que provei primeiro, comia ainda bebê. É um dos meus pratos favoritos da infância”, lembra.
A passarinha, inclusive, teria origem feminina. “Antigamente, na época do Brasil Colônia, existiam as fateiras, mulheres que pegavam vísceras de boi em matadouros e vendiam, como atividade de ganho. Elas foram as antecessoras das baianas e, por isso, é possível encontrar a comida em alguns tabuleiros. É  a herança desse comércio”, explica Raul Lody, antropólogo pensador da comida e curador do Museu da Gastronomia Baiana.
Dadá, por sua vez, conta outra história. “Ouvi falar que era uma comida comum dos escravos, já que é um miúdo do boi. Eles assavam no forno à lenha e pronto”. A cozinheira comenta que prefere a versão feita na brasa, mas  que também curte como ensopado. A opção mais famosa, porém, é a frita. É essa que é possível encontrar nos tabuleiros. Quanto ao nome, nenhum dos entrevistados soube precisar o porquê.

A passarinha de Claudia
“Você limpa bem o baço, tirando a pele. Depois, corta em uma espessura menor, fazendo talhos, como se fosse um pão. Tempere com limão, sal, pimenta, azeite... Deixe na geladeira por 1 hora, para pegar sabor. Depois, frite no óleo quente. Junte com um molho de pimenta, vinagrete e farofa e pronto”, ensina Josenilton. Nos tabuleiros das baianas, o azeite escolhido é o de dendê, o mesmo usado no acarajé.
AS MAIS GOSTOSAS QUE PROVAMOS
Dona Mariquita
A passarinha é uma das opções de entrada - ou, como chamam lá, ‘bota-gosto’ - do restaurante. “Nossos clientes, na maioria do Rio de Janeiro, adoram o prato. Teve, inclusive, uma época em que eu tirei do cardápio, achando que era uma comida muito comum. Mas continuavam me pedindo tanto que eu incluí de novo”, lembra Leila Carreiro, proprietária. Lá, a passarinha é servida com vinagrete e farofa, pimenta à parte e custa R$ 25. E ela garante que tem um diferencial: “As baianas fritam antes e deixam o prato ficar frio. Aqui, ele chega quentinho. E fazemos no azeite ‘normal’; não no de dendê”.

 

 
 
 
O Acaçá,[1] (Àkàsà) ou Ecô (Eko) é uma comida ritual do candomblé e da cozinha da Bahia. Feito com milho branco ou vermelho, que fica de molho em água de um dia para o outro, e deve ser depois passado em um moinho para formar a massa que será cozida em uma panela com água, sem parar de mexer, até ficar no ponto. Este se adivinha quando a massa não dissolve se pingada em um copo com água. Ainda quente pequenas porções da massa devem ser embrulhadas em folha de bananeira já limpa, passada no fogo e cortada em pedaços de igual tamanho, para ficar tudo harmonioso.
Colocar a folha na palma da mão esquerda e colocar a massa. Com o polegar dobrar a primeira ponta da folha sobre a massa, dobrar a outra ponta cruzando por cima e virando para baixo, fazendo o mesmo do outro lado. O formato que resulta é o de uma pirâmide retangular.
Veja como preparar o acaçá, receita de origem africana, de maneira fácil e rápida.

 
Ingredientes
•    250g de farinha de acaçá  (Milho branco ou arroz branco).
•    1 coco seco pequeno
•    1 pitada de sal
•    1 colher de chá de açúcar
•    1 litro de água
•    Folhas de bananeira para enrolar
Modo de Preparo
1.    1 Quebre e descasque um coco seco pequeno.
2.    2 Bata no liquidificador com água, e separe o leite do coco do bagaço.
3.    3 Em uma panela, misture o leite de coco com 250g de farinha de acaçá, o sal e o açúcar, antes de ir para o fogo baixo.
4.    4 Corte as folhas de banana para enrolar. Reserve!
5.    5 Coloque em fogo baixo e não pare de mexer. Quando formar um pirão, que fique soltando da panela diminua a temperatura do fogo. Com a ajuda de uma colher, coloque o creme na folha e enrole.
6.    6 Aguarde ficar em temperatura ambiente ou, se preferir gelado, coloque na geladeira. Depois, é só servir!